Der Veganuary2022 läuft nach wie vor auf Hochtouren und langsam komme ich auch in den normalen Trott rein, wo ich mich etwas mehr dran gewöhne.
Daher gab es gestern auch ein neues Rezept, welches ich unbedingt ausprobieren wollte.
Gefüllte Aubergine mit Couscous - unter normalen Umständen hätte ich die Aubergine sicher mit Hack oder/und Feta gefüllt, aber so war es "nur" Couscous und ist dadurch ein leckeres veganes Rezept geworden
Zutaten:
1-2 Auberginen
2 Zwiebeln (waren bei mir notgegrungen Schalotten)
50g Walnusskerne
150g (bei 2 Auberginen) Coucous
3EL Tomatenmark
1TL Baharat (habe ich mir aus Zimt, Koriander, Paprikapulver, Caradmon, Kreuzkümmel, Nelke selbst gemixt)
200ml Granatapfel oder Cranberrysaft
250ml Gemüsebrühe
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Granatapfelkerne
Zubereitung
Als erstes habe ich die Aubergine gewaschen, halbiert, ringsherum mit Olivenöl bepinsdelt und dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 25 Minuten backen lassen. Durch die Bepinselung sahen die beiden Hälften zwischenzeitlich wie riesige Kakaobohnen aus :)
Nachdem sie aus dem Backofen kamen, durften sie kurz abkühlen, ehe ich das Fruchtfleisch zum Teil entfernt habe. Nicht alles natürlich, aber ein wenig, so dass genug Platz für die Füllung war.
Für die Füllung habe ich die Zwiebel in kleine Würfel geschnitten, die Walnusskerne gehackt und beides dann mit dem Couscous, Tomatenmark, dem Baharat, etwas Öl, Salz und Pfeffer sowie ca. 100ml kochendem Wasser vermischt und erstmal stehen lassen. Der Couscous quellt dann natürlich schön auf und der Geruch orientalischer Gewürze breitet sich schön in der Küche aus.
Die zweite Zwiebel habe ich ebenfalls in kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl kurz angebraten und denn mit dem Cranberrysaft, Salz, Pfeffer und Baharat vermischt. Hat etwas gedauert bis die Flüssigkeit etwas raus war, aber dann hab ich den Couscous dazugegeben und alles noch ein paar Minuten köcheln lassen.
So konnte die Füllung noch etwas Flüssigkeit der Sauce und die leichte Süße durch den Cranberrysaft aufnehmen.
Zu guter Letzt werden die Auberginen dann mit dem Couscous gefüllt und wandern wieder für ca. 25 Minuten in den Ofen. Dieses Mal bei 180Grad, da ich nicht wollte, dass etwas verbrennt.
Am Ende hab ich noch ein paar frische Granatapfelkerne über die fertigen Auberginen gegeben und etwas Couscous, der noch übrig war, daneben verteilt - quasi als Beilage.
Übrigens eignet sich der Couscous auch sehr gut als Füllung für einen Wrap, falls zu viel übrig bleibt :)
